酱香型白酒的口感特点主要由其独特的酿造工艺和成分所形成。以下是一些关键因素：

酿造工艺：采用“12987”工艺，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这种复杂的工艺特点包括高温制曲、高温堆积、高温馏酒，以及制曲时间长、生产周期长、储存时间长等“三高三长”。例如，高温制曲为芳香族化合物的形成提供了大量前驱物质；高温蒸馏不仅能蒸馏出酒精，还能携带如酚类、乙酸等有益物质，同时减少有害杂质。

酒曲微生物：在酿造过程中，酒曲微生物起着重要作用。不同地区的微生物群有差异，再加上自然环境、气候等的影响，会使酒产生风格差异。在窖池内无氧发酵时，醇酸中和生成酯类香味物质，通过微生物作用和一系列化学反应产生乙醇和香味物质。

原料：通常使用富含支链淀粉的高粱，如贵州的红缨子糯高粱。淀粉是生成酒精和香味物质的起点，淀粉经过化学反应形成糊精，进而转化成葡萄糖和乙醇；同时生成蛋白质，再转化成脂类等物质，进而形成酱酒中的各种香味物质。

多次取酒与调配：7次取酒的过程中，每个轮次的酒各有特色。一至七轮次的取酒量中间高、两头低，三、四、五轮次出酒率较高，酒质也较好。这些原酒需经过长时间储存，再进行勾兑，调酒师根据不同口感用不同轮次的基酒和窖底窖面酒调制，以达到独特口感。

长时间储存：新蒸馏出来的酱酒需要长时间储存，在这个过程中仍会发生化学反应。酯类对酒的口感至关重要，醇类和酸类可反应生成酯类，使一些味道逐渐被中和，酒体变得柔和；同时，溜酒过程中携带的刺激性易挥发物质也会进一步挥发，从而使酱酒刺激性物质减少，口感日益丰满，香气日渐浓郁。

酱香型白酒的口感特点一般表现为酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长，酒液清澈透明，略有微黄。其口感丰富，包含了甜、酸、苦、辣、涩、咸等多种味道，这些味道相互交织、平衡，共同构成了酱香型白酒的独特风味。当然，不同品牌和批次的酱香型白酒在口感上可能会存在一定差异。