白酒的种类丰富，常见的分类方式有以下几种：

按糖化发酵剂分类：大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成，例如泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等，所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成；

小曲酒：以小曲做糖化发酵剂生产，多采用半固态发酵，其主要原料为稻米，南方的白酒多是小曲酒；

麸曲酒：以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，此类酒以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用，产量较大；

混合曲酒：以大曲、小曲、麸曲等其中两种或两种以上糖化发酵剂酿制而成的白酒，或以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒。

按生产工艺分类：固态法白酒：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。固态法白酒酒质较好、香气浓郁、口感柔和、绵甜爽净、余味悠长，国内名酒绝大多数是固态发酵白酒；

液态法白酒：以液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒，发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行；

固液法白酒：以液态法白酒或以谷物食用酿造酒精为基酒，利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸，或直接与固态法白酒按一定比例调配而成，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格的白酒。